咖啡知识

在精品咖啡的世界里，手冲咖啡不仅是一种饮品制作方式，更是一门融合了精确科学与感官艺术的技术。作为SCA（精品咖啡协会）认证的核心内容，标准化的冲煮流程确保了咖啡品质的稳定性和可重复性。

金杯理论：科学冲煮的基础

SCA提出的”金杯理论”（Gold Cup Standard）为精品咖啡冲煮建立了科学的衡量体系。该理论指出，当咖啡的萃取率在18%-22%之间，浓度在1.15%-1.45%TDS（总溶解固体）范围内时，能够呈现最平衡的风味表现。研究表明，这个区间内的咖啡能够同时展现丰富的香气物质和适宜的味觉体验。

为实现金杯标准，需要精确控制以下关键参数：

水温：90-96℃的理想区间

研磨度：600-800μm的颗粒大小

粉水比：1:15至1:20的比例范围

接触时间：3-4分钟的总萃取时长

水质标准：TDS值75-250mg/L，pH值6.5-7.5。

产品建议冲煮流程

1. 器具预热
用90℃左右的热水冲洗滤纸和滤杯，这一步骤不仅能去除纸味，还能建立稳定的热环境，保证后续萃取温度的恒定。

2. 研磨与布粉
将咖啡豆研磨至中等细度（类似细砂糖），15克粉量是标准起始点。研磨后轻拍滤杯使粉床平整，这对均匀萃取至关重要。

3. 闷蒸阶段
注入粉量2倍的热水（约30ml），确保所有咖啡粉均匀浸湿。新鲜咖啡粉会明显膨胀，形成”汉堡”状。这个30秒的过程能有效释放二氧化碳，为后续萃取创造条件。

4. 主体注水

采用分段式注水法：

第一段：从中心开始螺旋注水至147ml

第二段：水位下降1/3后注水至247ml

保持水流稳定，注水高度3-5cm

5. 萃取完成

当滤杯中的咖啡液滴滤至三分之一。立即移开滤杯，避免过度萃取。

质量控制与调整

专业的咖啡师会使用折射仪测量TDS值，计算萃取率。当出现以下情况时，可相应调整参数：

萃取不足（＜18%）：调细研磨度/提高水温/延长萃取时间

过度萃取（＞22%）：调粗研磨度/降低水温/缩短萃取时间

浓度过高：增加注水量

浓度不足：减少注水量

感官评估要点

SCA建议在60-70℃时开始品鉴，从五个维度进行评估：

香气强度：干香与湿香的丰富程度

风味特征：地域特色的表现力

酸质质量：明亮度与协调性

口感表现：醇厚度与顺滑度

余韵持久度：风味的持续时间

 

SCA标准的冲煮方法为我们提供了一个科学的框架，但真正的精品咖啡制作永远是一门需要用心钻研的艺术。每一次注水都是一次与咖啡豆的对话，每一次调整都是对完美风味的探索。

一、咖啡品种图谱

 

阿拉比卡（Arabica）

最常见的咖啡豆，起源于埃塞俄比亚，海拔1000~2000米，温度15~25度。椭圆豆形有弯曲的折痕，具有花香和水果风味，咖啡因含量1.5%

罗布斯塔（Robusta）

第二常见的咖啡豆，起源于非洲，海拔100~600米，温度20~30度，现主要在越南种植，豆有直的折痕，具有泥土，苦味，坚果咖啡因含量为2.7%，比阿拉比卡高1.2%

利比里卡（Liberica）

最稀有的咖啡豆，源自西非利比亚，杏仁形状，花香，果香，具有烟熏木味，主要种植在马来西亚，菲律宾和印度尼西亚，咖啡因含量最低，为1.2%

二、处理方式

日晒：

日晒法是最传统的咖啡果实处理方式，将采摘后的完整咖啡果实直接铺平晒干，通常需要几周时间，依靠太阳自然晒干成适当温度，具有丰富的果味，甜度高，常带有浓郁的水果风味，酸感低，甜感高，有酵感，醇厚度高。

水洗:

水洗法首先去除咖啡果肉，然后将咖啡豆浸泡在水中发酵以去除粘液，最后进行彻底清洗并晾干，可以提升咖啡的清洁度和风味，通常味道清爽，酸度明显，具备良好的果香和花香，口感干净平衡。

蜜处理：

蜜处理法是一种半干法处理咖啡的方式，在此过程中，采摘后的咖啡果去除部分果肉，保留一部分果胶层，然后直接晒干，可以提升咖啡的风味复杂度，常具有复杂的果香和明显的甜味，口感圆润，带有淡淡的蜂蜜香气，强烈的果酸风味，但又能保存咖啡的醇厚感。

湿刨法：

收获的咖啡首先去除果皮，随后将果肉浸泡在水中发酵洗去果胶，发酵后，果核被彻底清洗并晾干，通常具有明亮的酸度，干净清晰的风味，以及柑橘和花香的香气特点

低因咖啡：

指的是有微量咖啡因的咖啡，即冲煮出来的咖啡中，咖啡因含量不超过 0.3%。目前主要脱因手法有3种： 甘蔗脱因法 二氧化碳脱因法 瑞士水处理法

甘蔗脱因法常见于哥伦比亚咖啡，主要原理是利用甘蔗中提取的天然溶剂提取出咖啡因.

二氧化碳处理法的原理是用高压液态二氧化碳达到溶解咖啡因的作用.

瑞士水处理法的原理是用水浸泡的方式让咖啡豆中的咖啡因释出，再用活性炭吸附水中的咖啡因，同时保留咖啡豆内的氨基酸、绿原酸和糖类等风味物质，是目前比较常见的脱因处理方式.

厌氧发酵处理是一种创新的咖啡加工方法。在密封无氧的环境下，咖啡果实的发酵过程会变得缓慢而可控，从而产生独特的风味特征。这种方法通常会将带果皮的咖啡果实放入密闭容器中，通过调节温度和时间来引导发酵方向。厌氧发酵能带来更丰富的香气层次，常常呈现出类似热带水果、酒香甚至巧克力的复合风味，同时还能增强咖啡的甜感和醇厚度，使口感更加饱满圆润。

三、咖啡产区

非洲产区:

非洲咖啡以鲜明风味著称：日晒豆果香奔放如热带水果，水洗豆则柑橘酸透亮、花香四溢。作为咖啡发源地，其丰富原生种与小农高海拔种植造就颗粒小密度高的特质，烘焙后层次丰富，冲泡时酸质活泼、余韵持久。

亚洲产区

亚洲咖啡以醇厚风味见长，印尼曼特宁的木质香料调与印度季风豆的麦芽香尤为经典。而中国云南正崛起为新兴精品产区，高海拔红土孕育的咖啡豆兼具酒香酵感与热带水果甜，蜜处理工艺更带来独特的荔枝酒韵，展现亚洲咖啡的多元魅力。这些产区通过特色处理法，塑造出结构紧实、余韵绵长的咖啡特质。

美洲产区

美洲咖啡以平衡著称：水洗豆酸度明亮、甜感柔和；蜜处理豆body饱满、甜味圆润。哥伦比亚、巴西等产区因多样化微气候，咖啡结构均衡、风味清晰，是全球市场的重要支柱。