咖啡的口腔触感，是品饮一杯咖啡非常重要的感知环节。
口感评估目的，在于方便品饮者，抓取生豆，烘焙，或是冲煮端的各种现象。
当我们觉察到特定的口感时，我们要能先分析，形成这些口感物质的成因。这样如果想有所改进，才知道该从何处下手。
咖啡液中的各种口感，是如何被感官觉察?本文介绍油脂感与干燥感的成因。
首先，一览CVA的各种口感评估。
01 CVA的口感评估

口感的评估，在CVA表格，分为强度与质量。
强度在Mouthfeel 口感评估项，代表是口腔触觉感知的刺激程度。影响强弱的强度变化，与引起口腔触觉物质的萃取浓度有关。所谓口腔中的触觉，指的是我们在吞咽咖啡过程中，对咖啡液质地所感受到的各种感觉，例如滑顺、粗糙、软硬、黏稠等。口感涉及由食物的质地、黏度和其他机械特性引发的物理感觉，由口腔中的化学感觉和躯体感觉受体检测，主要透过三叉神经传递。引发这些口腔触感的物质，主要是咖啡豆中的碳水化合物与油脂。碳水化合物与黏稠感相关，油脂与滑顺感及油感有关。唾液在口感也发挥着至关重要作用，因为它是溶解风味化合物和调节质感的媒介。唾液的成分和流动性，影响着人们对顺滑度、涩度和包覆性等特性的感知，使其成为整体感官体验中不可或缺的因素。咖啡液中的某些化学性物质，可能引发口腔黏膜刺激反应，也可能影响唾液流动，带来干燥收缩感。CVA口感评估项中，与质感有关的五个勾选类别，就是由以上的物质刺激口腔引起的触感，这五类包括
-油脂感 Oily
-干燥感 Mough-Drying
-粗糙感 Rough:有形体物质引起的感知
-滑顺感 Smooth
-金属感 Metallic
02 油脂感Oily

我们冲煮的咖啡，来自咖啡的种子。不论甚么植物的种子都含有油脂，油脂储存于胚乳区，油脂是植物的基础代谢物之一。咖啡种子的油脂含量，与产地品种有关，大约占10~14%的重量。咖啡豆中的油脂，仅部分可在手冲的冲煮过程中萃取而得。这是因为油脂属于大分子物质，生活中食用植物油，是透过冷压萃取方式，以物力的重力压榨取得。这种油脂萃取法，在咖啡萃取中，仅由”义式高压萃取”法，较容易取得。所以手冲这类在常压下，仅用热水萃取的咖啡，只能溶解部分的咖啡豆油脂。当然，如果咖啡油已经浮到豆表，就可以利用温度溶解取得，不受到油脂大分子量的萃取限制。

一般来说，深度烘焙咖啡，咖啡油因烘焙爆裂而喷发到表面，这类油脂可以直接用热水溶解取得，就可能替咖啡带来些油脂感。浅烘焙咖啡，在手冲中可感知到油脂的机率偏低。如果要提高油感，使用不吸油的过滤材质，例如金属滤网，或是无纺布滤纸，较有机会，但仍需看咖啡的发酵程度与烘焙程度。如果油脂在豆内而不在豆表，因为手冲萃取时间短，豆内大分子油脂短时间可溶出的数量低，除非咖啡豆孔隙大。大孔隙，通常与高发酵加工方式，带来的细胞壁软腐现象有关。所以浅烘焙的咖啡，最有机会在手冲时感知到油脂感的，可能更多偏向厌氧发酵这类咖啡。冲煮的过滤材质使用不吸油的，搭配加工方式容易出油的，都可能增加手冲萃取过程中的油脂感体验。
03 干燥感mouth-drying

干燥感，是指口腔皮肤或舌面，产生一种绉褶的收敛感。
产生这种情况的原因，通常可能有三个原因
第一:酸物质含量偏高
第二:绿原酸转化不足
第三:甜感物质萃取不足
# pH值与收敛感

1996《感官化学Chemical Senses》期刊刊登一篇论文，探讨有机酸的涩感与pH值关联性。实验结果评估乳酸、乙酸和柠檬酸（分别调节至 pH 3、5 和 7）的涩味和酸味。
结果显示，在相同 pH 值下，尽管不同有机酸，产生的酸味感知不同，但与干涩有关的触觉属性（干燥、口腔组织粗糙和皱缩感），在不同有机酸中却是相似。至于干涩感，会随pH 值的升高而降低。在各种咖啡的有机酸中，以柠檬酸的酸度最高，且柠檬酸也是咖啡中含量第二高的有机酸。因此如果烘焙咖啡含有较高量柠檬酸，冲煮时吾人对酸的萃取率又偏高时，口腔干燥度就可能明显。高发酵咖啡产生更多醋酸(加上本来的柠檬酸)，这类咖啡也可能在萃取阶段，因酸物质萃取过量，而引发干燥感。由pH 值引起的刺激，口腔与舌面均可感知。
#绿原酸与收敛感

2020年《食品期刊》研究显示，咖啡液中的绿原酸浓度与干涩感强度正相关。绿原酸是一种酚类化合物，它会结合唾液蛋白，引起干涩感。

2023年的《国际食品研究》期刊提到，酚类化合物是造成食物涩味感知的主要原因，pH值则会影响酚类化合物引起的涩味感知。绿原酸是咖啡生豆中含量最高的有机酸，会在烘焙阶段降解。烘焙程度愈深，绿原酸降解增加。浅烘焙咖啡，可因绿原酸含量增加引起干涩感。由于绿原酸影响口水分泌，所以这类干燥感的发生区域，更多可能在舌面。
#影响收殓感的其他因素
碳水化合物物质，会刺激口水分泌，并且增加食物的黏稠感与滑顺度，因此如果咖啡液缺乏甜感，口水分泌量刺激不足，就可能加深收敛干燥感。此外，如果咖啡液又酸，且又富含绿原酸类的多酚物质，会进一步强化干涩感。

1998年这篇《感官化学》期刊的研究，探讨柠檬酸对酚类化合物收敛性的影响。该实验在酚类化合物（葡萄籽单宁、单宁酸、儿茶素和没食子酸）水溶液，添加柠檬酸后，发现收敛性增强。实验分析这种酸感增强，是因为 pH 值提高了酚与蛋白质结合的亲和力。
04 小结
油脂感是正面感知，干燥感某程度算是负面。油脂感与干燥感，非矛盾感知，可并存于咖啡液中。轻微的干燥感，不一定直接属于负面感受，但需要更高的滑顺感支撑。干燥感很有可能因生豆加工导致，例如酿酒酵母发酵，容易产生更多柠檬酸。增加油脂感，在浅烘焙咖啡，要从过滤器材着手，较能发挥功效。至于降低干燥感，从干燥感的成因来说，冲煮上首重降低咖啡液的酸感。烘焙上，烘豆师要多加留意调整柠檬酸强度(烘焙可决定分解多少此类酸质)，且更加小心绿原酸烘焙过程的转化处理，就可降低萃取阶段，冲煮者要面对过量的多酚与酸度。至于冲煮，如果发现干燥感明显，那冲煮对策就是目标降酸冲法，搭配增甜冲法。要双管齐下才能有效改善干燥感。另外因为高pH值，会影响干燥感知，从冲煮水的水质调整，也可能改变干燥感。